« BERTHELOT » est un complexe de protéines de différents poids moléculaires, de sels minéraux, d’enzymes obtenu selon un procédé naturel d’extraction par macération lente de caillettes de jeunes bovidés. (caillettes de veaux d’origine France certifiée)

Ce procédé naturel allie à la fois un savoir-faire familial unique depuis 140 ans et des technologies modernes de production.

Les laboratoires ABIA certifient ne pas utiliser d’OGM, d’animaux clonés, de constituant ionisé, d’allergène, de dioxine et de respecter les normes en vigueur dans l’industrie alimentaire

 

Liée à la présence des peptides et d’acides aminés qui constituent des facteurs de croissance ( avantage : selon les cas, possibilités de diminuer la dose d’ensemencement)

 

Présence des enzymes coagulantes naturelles chymosines et pepsines dans un rapport voisin de 2 . Par ailleurs, le taux faible de NaCI présent n’influence que faiblement le temps de prise

 

L’homogénéité de la coagulation conduit à une meilleure organisation des micelles de caséine rendant ainsi le caillé à la fois ferme et souple (diminution des pertes dans le sérum)

 

L’amélioration de l’organisation tridimensionnelle du réseau protéique permet une meilleur rétention de l’eau intra granulaire -Avantage : augmentation de l’HFD par conséquent du rendement

 

L’affinage de la caillebotte obtenue est régulier et homogène. La faible teneur en pepsine limite la protéolyse de la pâte.

 

Les facteurs de croissance (acides aminés, peptides, polypeptides) l’HFD favorisent le développement des ferments de surface

 

Les fromages obtenus à son utilisation présentent plus de goût, de texture de pâte, et un croûtage plus traditionnel

 

L’action conjuguée de ses différents composants permet d’obtenir à DLUO des fromages d’aspect et de goût moins avancés (moins d’ammoniac, croûtage sain, protéolyse sous croûte moins coulante)- possibilité d’allongement de la DLUO des fromages

 

Les facteurs de croissance favorisent le développement des bactéries lactiques protéases moins au détriment des bactéries lactiques protéases plus, ces dernières dégradent spécifiquement la caséine bêta du lait en libérant des peptides amers.

 

Ces 9 points ont pu être mis en évidence par une population significative et variée d’utilisateurs de la présure BERTHELOT.